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• 发布时间：2021-08-04 14:18
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【概要描述】　　干燥是肉╲干生产的关键工序，其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学反应ㄨ的发生，延长产品货架期。不同的干燥方法会使牛肉干具有不同的物性特性，就工厂常用的两种干燥方法而言，风干》主要依靠自然条件控制，温度〒难以控制，干燥效率较低，批次间产品品质不稳←定，且易受空气污染;热风/烘房干燥温度得到了一定的控制，减少了空气对产品的污染，但传热效率低下，产品内外干燥不均一，表面结痂现象严重，同时非酶褐变︻严重，产☆品色泽较差，往往▃需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性。 　　中红外-热风组合(combined mid-infrared andhot air，CMIHA)干燥是一种新型的干燥方法，它是基于中红外较强的穿透性和分子振动①效应传热，能够快速升高物料内部温度，加快内部水分自由扩散至表面，同时借助热风的对流传热原理，加快表面□　水分蒸发，使物料内外同时干燥，提高干燥效率，改善物料的物性特性。CMIHA 干燥技术在改善果蔬和谷物的色泽与质构等物性特性方面已有广泛应用。Shi 等报道，CMIHA 干燥的蓝莓比热风干燥具有更好的色泽和质构特性;Pekke 等报道，CMIHA 干◣燥能够减轻香蕉片表面硬化现象，提高干燥效率，减轻非酶褐♀变反应的发生，从而使香蕉片具有较好的色泽和质构特性;汪喜波ζ　报道CMIHA 干燥能够改善稻谷∏的质构特性，使其具有较好的弹性和咀嚼性。但 CMIHA 技术在改善肉类物料物性特性方面的应用则鲜见报道。谢小雷等对牛肉干进行 CMIHA 干燥研究发现，与热风(hotair，HA)干燥相比，CMIHA 干燥牛肉干能够降低能耗提高品质。